La Bruna Suïssa és la raça lletera que fa possible alguns dels formatges més singulars de Tros de Sort. És una vaca d’origen alpí, seleccionada des de fa generacions per donar una llet excel·lent per a la formatgeria. A més, s’adapta perfectament a la duresa de l’alta muntanya.
A Tros de Sort, formatgeria artesana de Sort (Pallars Sobirà), treballem amb llet de vaca Bruna Suïssa. Per tant, aquesta raça és la base dels nostres formatges de format gran: els Serrats i les Costes. En aquest article t’expliquem per què la Bruna Suïssa importa tant i com influeix en el que trobes al teu plat.
Tabla de contenidos
Qui és la Bruna Suïssa: origen de la raça
La Bruna Suïssa, també coneguda com Braunvieh o Brown Swiss, és una de les races bovines lleteres més antigues d’Europa. És originària de les regions alpines de Suïssa. Es considera, a més, una de les races lleteres més resistents i versàtils del món.
És un animal robust, de pelatge marró uniforme. Té gran capacitat de pasturatge en terrenys d’alta muntanya. També destaca per una notable longevitat productiva. Per això, des de finals del segle XIX, va ser molt valorada per a la cria en zones de muntanya de tot Europa, inclòs el Pirineu català.
A diferència d’altres races lleteres d’alta producció, com la Holstein-Frisona, la Bruna Suïssa no busca el màxim volum de llet. En canvi, busca l’equilibri entre quantitat i qualitat: una llet més concentrada, ideal per a la transformació en formatge.
La llet de Bruna Suïssa: la raça formatgera per excel·lència
La Bruna Suïssa té fama mundial per ser especialment apta per a l’elaboració de formatge. No és casualitat: a Suïssa, el seu país d’origen, és la base de formatges de gran tradició i reconeixement internacional.
La seva llet té una composició excepcional per a la fabricació de formatge:
- Alt contingut en proteïna i greix: produeix més quallada per litre que altres races més productives en volum.
- Proteïnes ben equilibrades: afavoreixen una bona estructura de la quallada. Per tant, la maduració resulta més rica i estable.
- Adaptació a pastures d’alta muntanya: en pasturar a zones altes amb flora silvestre, la llet incorpora matisos aromàtics. Aquests matisos es transmeten directament al formatge durant la maduració.
Bruna Suïssa i terroir: el Pirineu al got de llet
El concepte de terroir —tan associat al vi— és igual de vàlid per al formatge. Així doncs, el que menja l’animal es reflecteix directament en la llet i, per tant, en el formatge.
Una vaca Bruna Suïssa que pastura als prats d’alta muntanya del Pallars Sobirà menja herbes, flors i gramínies silvestres pròpies del Pirineu català. Per consegüent, aquesta dieta es tradueix en notes herbàcies i lleugerament florals. També aporta una acidesa fresca i persistent, que reconeixeràs en formatges com els Serrats de Tros de Sort.
Per això, la raça d’origen alpí, criada avui al territori pirinenc, dona un resultat tan singular. És una llet de tradició centreeuropea expressada amb accent del Pirineu català.
La Bruna Suïssa als formatges Tros de Sort: Serrats i Costes
A Tros de Sort treballem amb llet de vaca Bruna Suïssa de criança ecològica. Procedeix d’una granja de l’Alt Pirineu que comparteix els nostres valors de qualitat i sostenibilitat.
Aquesta llet és la base dels nostres formatges de format gran:
- Serrats de Tros de Sort: formatge semicurat de pasta premsada, amb escorça natural i notes herbàcies i lleugerament àcides. És el més representatiu de la nostra identitat.
- Costes de Tros de Sort: formatge de llarga maduració, amb una complexitat aromàtica que es desenvolupa durant mesos a la sala de maduració.
Cada peça porta l’empremta del Pirineu: la raça, la pastura, el clima i el treball artesà de la nostra formatgeria de Sort. Pots descobrir-ho tot sobre el nostre procés artesanal en aquest article sobre el procés d’elaboració.
Preguntes freqüents sobre la Bruna Suïssa i el formatge
La Bruna Suïssa és el mateix que la Bruna dels Pirineus?
No exactament. La Bruna Suïssa és la raça lletera original dels Alps suïssos. La Bruna dels Pirineus és una raça catalana diferent. Va néixer de l’encreuament d’aquesta raça suïssa amb vaques autòctones del Pirineu, a finals del segle XIX. Avui dia es destina gairebé exclusivament a la producció de carn. A Tros de Sort treballem amb Bruna Suïssa, especialitzada en llet.
Tots els formatges del Pirineu es fan amb llet de Bruna Suïssa?
No. Moltes formatgeries del Pirineu treballen amb llet de races Frisones o altres races més productives en volum. La Bruna Suïssa és una elecció de qualitat formatgera, no la norma. A Tros de Sort la fem servir per als nostres formatges de format gran. Creiem que marca una diferència real en el resultat final.
On puc comprar formatge de llet de Bruna Suïssa?
Pots trobar-lo a la nostra botiga de Sort i a la botiga online de trosdesort.cat. Els Serrats i les Costes de Tros de Sort s’elaboren amb llet de vaca Bruna Suïssa de criança ecològica de l’Alt Pirineu.
Una raça, un territori, un formatge
La Bruna Suïssa no és un detall anecdòtic en la història dels nostres formatges. És part fonamental del que som: una formatgeria artesana del Pallars Sobirà. Creiem que el millor formatge neix d’una relació honesta amb el territori i amb una raça pensada, des de fa generacions, per fer bona llet.
La propera vegada que tastis un Serrat de Tros de Sort, recorda que darrere hi ha una vaca, una pastura i un Pirineu.
